HACCP Nedir?
HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points ifadesindeki kelimelerin baş harflerinden oluşturulmuş bir kısaltmadır. Dilimize; Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ya da Risk Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak çevrilebilir. Açılımından da anlaşılacağı üzere HACCP; güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramı/standardıdır. Diğer bir ifadeyle; yiyecek ve içeceklerin üretildiği tesislerde, hijyen ve sağlıklı hale getirme (sanitasyon) koşullarının korunması için, yapılması gerekenleri standartlaştıran veya standartlarla belirleyen bir standartlar/standardizasyon sistemidir.
HACCP Belgesi Nedir?
HACCP Belgesi, HACCP Sistemi ile belirtilen standartları karşılayan kurum/kuruluşlara verilen belgedir. HACCP sistemi 1960’larda hazırlanan bir standardizasyon sistemidir. Dünya Sağlık Örgütü’nün (World Health Organization - WHO); küresel anlamda gıda güvenliği konusundaki endişelerini dile getirdiği ve çeşitli kimyasal tehlikelere ve mikrobiyolojik bulaşmalara dikkat çektiği, gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi gerektiğini ifade ettiği bir ortamda gıda güvenliği, temizliği ve sağlıklı olması giderek önem kazanan bir konudur.
HACCP; ilk olarak 1960’lı yıllarda ABD’de Pillsbury firması tarafından ABD Ordusu ve NASA için “sıfır hatalı” ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirilmiş bir sistemdir. Daha sonra 1970’lerden itibaren FDA (Food and Drug Administration – Gıda ve İlaç İdaresi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmış bir sistemdir. Başlarda sadece ABD’de uygulanan bu sistem, Avrupa Ekonomik Topluluğu da dahil olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekmiş ve birçok yerde uygulanmaya başlamıştır.
HACCP Belgesi Almanın ve HACCP Sistemi’ni Uygulamanın Faydaları
HACCP Sistemi; gıda ürünlerinin hazırlanması ve pişirilmesi sırasında hangi noktalarda ne tür riskler olabileceği, bu risklerin hangi yollarda ortadan kaldırılabileceği ve kontrol işlemlerinin nasıl yapılacağı konularında bir sistem kurulmasını sağlamak için referans alınabilecek bir sistemdir. Ayrıca bu sistem uygulanarak üretim hatalarının önüne geçilebilir ve bu sayede maliyetler aşağıya çekilirken kalitede yükselme sağlanabilir. Bu sistem ile ürünlerin standart bir kalitede üretilmesi sağlanabilir ve buna bağlı olarak satışların artışı sağlanabilir.
Kalite Yönetim Sistemi ile birlikte HACCP sistemi bir arada kullanılırsa, düşük maliyetlerle yüksek kalitede ve güvenli gıda ürünlerinin tüketicilere sunulması sağlanabilir. HACCP Sistemi sayesinde gıda üretimi ile ilgili mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler kontrol altına alınabilir. Yapılan araştırmalar, işletmesinde HACCP standartlarını uygulayan firmaların ürünlerinin uluslararası pazarlarda daha çok rağbet göreceğini göstermektedir. HACCP standartlarına uyulması firmaların satış ve pazarlama stratejilerinde önemli bir yere sahiptir. Bu sistem, yeni pazarlara girerken ciddi bir rekabet avantajı sağlamaktadır. HACCP sistemi uygulayan firmaların büyük bir kısmının, önce ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi’ni uyguladıkları, daha sonra HACCP Sistemi‘ni uygulamaya başladıkları görülmüştür. Çünkü ISO 9001 Standardı, HACCP sistemine yönelik hazırlıkları desteklemekte ve hızlandırmaktadır.
Günümüzde HACCP Sistemine Alternatif, Daha Kapsamlı ve Daha Güncel Bir Sistem Var Mıdır?
Gıda güvenliğinin tam ve uzun süreli olarak sağlanabilmesi için gıdanın üretiminde ve elde edilmesinde kullanılan ürünler kaliteli olmalı ve dolayısıyla gıda kaliteli olmalıdır. HACCP Sistemi, özünde bir gıda güvenliği sistemi olarak görülse de aslında bir kalite güvence sistemi olarak da değerlendirilebilir. HACCP Sistemi’nden sonra, 2018 yılı Haziran ayında; Uluslararası Standardizasyon Teşkilatı (ISO) tarafından yayınlanan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliğini sağlamaya yönelik standartları kapsayan bir sistemdir. Yani bu sistem HACCP prensiplerini de kapsamaktadır.
HACCP Sistemi, gıda ile ilgili olarak sadece üretim aşamasını esas almaktadır. Bu yüzden bu standardın ISO 22000 standardının ortaya çıkmasıyla geçerliliğini kaybettiği söylenebilir. HACCP Belgesi’ne sahip olan bazı kuruluşlar ISO 22000 Belgesi almış ve bu sistemi uygulamaya başlamıştır.
HACCP Danışmanlık Hizmeti
HACCP Belgesi almak için yetkili kuruluşlara başvurulabilir. Ancak bu yetkili kuruluşlara başvurmadan önce bir danışmanlık firmasından HACCP belgesi ve HACCP sistemi ile ilgili bilgi alınabilir. Ayrıca aynı firmadan HACCP Belgesi almaya yönelik yapılacak olan hazırlıklara ilişkin bilgi ve yardım da alınabilir. Bu işlemlerin tümü HACCP Danışmanlık Hizmeti olarak tanımlanabilir.
Bu belgeyi almak isteyen bir firma yetkili kuruluşlara başvurarak onlardan destek alırsa hazırlıklarını daha hızlı, kolay ve uzmanca yapabilir.Bu sayede yapılacak olan denetimlerden başarıyla geçme ihtimalini yükseltir. Ayrıca herhangi bir denetimden başarıyla geçilememesi ve bir daha ki denetim için tekrar başvuru yapma veya randevu alma gibi işlemlerin tekrarlanmaması ve vakit kaybının yaşanmaması için uzman bir firmaya danışmak faydalıdır. Yapılacak olan ilk denetimlerden geçmek ve bir daha denetim için beklememek ve tekrar hazırlık yapmamak firmalar için önemli bir iş yükü ve vakit kazancıdır.
HACCP Sistemi’nin Temel İlkeleri
HACCP Sistemi’nin genel olarak kabul görmüş 7 temel ilkesi vardır. Bu ilkeler;
• Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması,
• Karar Ağacı kullanılarak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
• Her bir kritik kontrol noktasındaki Hedef Düzey ve Toleransların belirlenmesi,
• Kritik Kontrol Noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması,
• Kritik Kontrol Noktalarının izlenmesi sırasında bulunan uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi,
• HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi,
• Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması,
olarak belirtilmektedir.